CÔTES LEVÉES DE BŒUF MIJOTÉES LENTEMENT, SERVIES AVEC PAPPARDELLE MAISON ET UNE SAUCE AU VIN ROUGE RICHE.
Préparation : 30 min
Cuisson : 3 h
Durée totale : 3 h 30 min
Portions : 4
INGRÉDIENTS
Pour le ragù de bœuf :
• 1,1 kg (2½ lb) de côtes levées de bœuf avec os
• Sel et poivre du moulin
• Huile d’olive, pour la cuisson
• 1 oignon, haché finement
• 2 carottes, hachées finement
• 2 branches de céleri, hachées finement
• 4 gousses d’ail, émincées
• 2 c. à soupe de pâte de tomate
• 250 ml de vin rouge
• 1 boîte (400 g) de tomates concassées
• 250 ml de bouillon de bœuf
• 1 feuille de laurier
• 2 brins de thym
• 1 petite branche de romarin
Pour les pappardelle fraîches :
• 250 g (2 tasses) de farine tout usage
• 3 gros œufs
• 1 c. à thé d’huile d’olive
• Une pincée de sel
Pour la finition :
• Parmesan râpé
• Huile d’olive ou beurre
• Persil frais haché
ÉTAPES
1. Saisir les côtes levées.
Assaisonner généreusement de sel et de poivre. Chauffer l’huile d’olive dans une cocotte et saisir les côtes sur toutes les faces. Retirer et réserver.
2. Préparer la base.
Dans la même cocotte, ajouter l’oignon, la carotte et le céleri. Cuire jusqu’à légère caramélisation. Ajouter l’ail et la pâte de tomate, remuer 1 à 2 minutes.
3. Déglacer et mijoter.
Verser le vin rouge et gratter le fond. Réduire de moitié. Ajouter les tomates concassées, le bouillon, la feuille de laurier, le thym et le romarin. Remettre les côtes, couvrir et mijoter à feu doux 2 h 30 à 3 h, jusqu’à tendreté.
4. Effilocher la viande.
Retirer les côtes, enlever les os et effilocher la viande. Remettre dans la sauce et laisser épaissir 10 minutes à découvert.
5. Préparer les pappardelle.
Mélanger la farine et le sel. Former un puits, ajouter les œufs et l’huile d’olive. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse. Laisser reposer 30 minutes, puis abaisser et couper en larges pappardelle.
6. Assembler et servir.
Cuire les pâtes dans l’eau salée jusqu’à al dente. Les mélanger directement avec le ragù, un peu d’eau de cuisson et une noix de beurre ou un filet d’huile d’olive. Servir avec du parmesan et du persil frais.
NOTE DU CHEF
Un trait de vin rouge ajouté à la sauce juste avant de servir réveille toutes les saveurs.
Par Laurent Dagenais