BOUILLABAISSE

NOTRE VERSION DU CLASSIQUE MÉDITERRANÉEN AVEC VIVANEAU ROUGE, CREVETTES TIGRÉES ET MOULES.

• POUR 4 PERSONNES

INGRÉDIENTS

POISSONS ET FRUITS DE MER

• 1 vivaneau rouge entier d’environ 1,5–2 kg, écaillé et vidé
• 8 grosses crevettes tigrées avec carapaces
• 1 kg de moules fraîches, nettoyées et ébarbées

BOUILLON DE BOUILLABAISSE

• 3 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge
• 1 gros oignon, coupé en dés
• 1 poireau, parties blanche et vert pâle seulement, émincé
• 1 petit bulbe de fenouil, coupé en dés, fanes réservées
• 5 gousses d’ail, émincées
• Sel casher
• Poivre noir fraîchement moulu
• 2 c. à soupe de pâte de tomates
• 3-4 tomates anciennes bien mûres, grossièrement coupées
• 250 ml de vin blanc sec
• 60 ml de Ricard
• 5-6 branches de thym frais
• 1 généreuse pincée de safran
• 60 ml d’eau tiède, pour infuser le safran
• 750 ml à 1 L d’eau, au besoin

POMMES DE TERRE

• 8 petites pommes de terre à chair ferme
• Sel casher

ROUILLE DE POMME DE TERRE AU SAFRAN

• 150 g de pomme de terre cuite, provenant des retailles
• 2 jaunes d’œufs
• 1 gousse d’ail, finement râpée
• 1 généreuse pincée de safran, infusée dans 1 c. à soupe d’eau tiède
• 150–200 ml d’huile d’olive extra vierge
• Sel, au goût

POUR FINIR

• Ciboulette fraîche, finement ciselée
• Fanes de fenouil réservées
• Huile d’olive extra vierge
• Poivre noir fraîchement moulu

PRÉPARATION

1. PRÉPARER LE POISSON

• Lever les filets du vivaneau en conservant la tête, l’arête centrale et toutes les parures propres pour le bouillon.
• Retirer la peau et toutes les arêtes des filets.
• Selon la taille du poisson, couper chaque filet en 3 ou 4 beaux morceaux. Les portions doivent être assez généreuses pour rester intactes pendant le pochage.
• Réserver au réfrigérateur.

2. PRÉPARER LES CREVETTES

• Décortiquer les crevettes tigrées en conservant les queues si désiré pour la présentation.
• Réserver toutes les carapaces pour le bouillon.
• Déveiner les crevettes et réserver au réfrigérateur.

3. COMMENCER LE BOUILLON

• Dans une grande casserole, chauffer l’huile d’olive à feu moyen.
• Ajouter l’oignon, le poireau, le fenouil et l’ail. Saler, poivrer et faire suer doucement jusqu’à ce que les légumes soient tendres et translucides, sans trop les colorer.
• Ajouter la pâte de tomates et cuire 2-3 minutes.
• Ajouter les tomates anciennes et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’elles commencent à se défaire et à rendre leur jus.
• Déglacer avec le vin blanc et le Ricard.
• Ajouter le thym.
• Infuser le safran quelques minutes dans l’eau tiède, puis ajouter le tout à la casserole.

4. CUIRE LES MOULES DANS LE BOUILLON

• Ajouter les moules nettoyées directement dans la casserole et couvrir.
• Dès qu’elles s’ouvrent, les retirer immédiatement et réserver.
• Jeter celles qui restent fermées.
• Conserver tout le jus rendu par les moules dans la casserole.

5. TERMINER LE BOUILLON DE POISSON

• Ajouter la tête et les arêtes du vivaneau ainsi que les carapaces des crevettes.
• Ajouter juste assez d’eau pour couvrir, environ 750 ml à 1 L.
• Porter à léger frémissement et cuire environ 20–25 minutes. Éviter de faire bouillir fortement les arêtes.
• Retirer les grosses arêtes, la tête et les carapaces.
• Filtrer au besoin afin de s’assurer qu’il ne reste aucune petite arête ou morceau de carapace.

6. MIXER LE BOUILLON

• Mixer le bouillon jusqu’à ce qu’il soit bien homogène.
• Passer au chinois fin pour obtenir une texture plus lisse.
• Goûter et rectifier l’assaisonnement.
• Le bouillon doit être savoureux, légèrement anisé grâce au fenouil et au Ricard, avec une belle couleur dorée-orangée apportée par les tomates et le safran.
• Garder chaud.

7. TOURNER ET CUIRE LES POMMES DE TERRE

• À l’aide d’un petit couteau d’office, tourner les pommes de terre selon la technique française classique, pour obtenir de petits ovales réguliers aux côtés lisses.
• Conserver toutes les retailles pour préparer la rouille.
• Si vous ne souhaitez pas tourner les pommes de terre, coupez-les simplement en morceaux réguliers de la taille d’une bouchée. L’important est qu’ils soient de taille similaire afin de cuire uniformément.
• Déposer les pommes de terre dans une casserole, couvrir d’eau froide bien salée, puis porter doucement à frémissement.
• Cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres tout en gardant leur forme.
• Égoutter et garder au chaud.
• Cuire séparément les retailles jusqu’à ce qu’elles soient très tendres pour préparer la rouille.

8. PRÉPARER LA ROUILLE DE POMME DE TERRE AU SAFRAN

• Pendant que les retailles sont encore chaudes, les réduire en purée très fine.
• Mélanger environ 150 g de pomme de terre cuite avec les jaunes d’œufs, l’ail et le safran infusé.
• Verser graduellement l’huile d’olive en fouettant ou en mixant jusqu’à l’obtention d’une sauce épaisse, brillante et semblable à une mayonnaise.
• Saler au goût.
• La rouille doit être crémeuse et d’un beau jaune vif grâce au safran.
• Réserver.

9. POCHER LE POISSON ET LES CREVETTES

• Remettre le bouillon dans une grande casserole et porter à très léger frémissement.
• Ajouter les morceaux de vivaneau et les pocher doucement jusqu’à ce qu’ils soient presque cuits.
• Ajouter les crevettes et poursuivre la cuisson juste assez longtemps pour qu’elles deviennent opaques et que le poisson soit tendre.
• Retirer délicatement les fruits de mer et les déposer sur une grille ou une plaque.
• Remettre brièvement les moules dans le bouillon chaud pour les réchauffer.

10. DRESSER

• Répartir le vivaneau poché, les crevettes tigrées, les moules et les pommes de terre tournées dans des assiettes creuses chaudes.
• Verser le bouillon de bouillabaisse très chaud autour des poissons et fruits de mer juste avant de servir.
• Terminer avec la ciboulette ciselée, les fanes de fenouil, un bon filet d’huile d’olive extra vierge et du poivre noir fraîchement moulu.
• Servir la rouille de pomme de terre au safran à côté.

Par Laurent Dagenais