POISSON ÉLÉGANT AU GOÛT VIF, RELEVÉ PAR AIL, PIMENT ET VINAIGRE DE XÉRÈS.
Préparation: 15 minutes
Cuisson: 8–10 minutes
Total: 25 minutes
Portions: 2
INGRÉDIENTS:
Poisson
• 1 bar de ligne entier, préparé en papillon (écaillé et vidé)
• Fleur de sel
• 1–2 c. à s. vinaigre de Xérès
• Huile d’olive
Vinaigrette
• 4 c. à s. huile d’olive extra vierge
• 2–3 gousses d’ail, finement émincées
• 1 piment frais (type oiseau ou serrano), émincé
• 1–2 c. à s. vinaigre de Xérès
• Jus de cuisson du poisson
• Jus de ½ citron
• Ciboulette fraîche, ciselée
MÉTHODE
1. Déposer le bar papillon sur une plaque, côté peau vers le haut. Assaisonner généreusement de fleur de sel, badigeonner de vinaigre de Xérès et d’un filet d’huile d’olive.
2. Enfourner sous une salamandre (ou un grill très chaud) côté peau vers le haut, jusqu’à ce que la peau cloque et que la chair soit juste cuite, environ 8–10 minutes.
3. Dans une petite casserole, chauffer l’huile d’olive. Ajouter l’ail et le piment, faire revenir doucement jusqu’à coloration dorée. Déglacer avec un trait de vinaigre de Xérès.
4. Récupérer le jus de cuisson du poisson. Fouetter avec un filet d’huile d’olive et le jus de citron pour émulsionner.
5. Dresser le poisson sur un plat. Napper de la vinaigrette ail-piment, ajouter le jus émulsionné et terminer avec du citron frais et de la ciboulette ciselée.
Par Laurent Dagenais