PALOURDES AU ’NDUJA DANS UN BOUILLON RICHE, SERVIES AVEC DU PAIN AU LEVAIN GRILLÉ FUMÉ
PORTIONS: 2 en plat principal, 4 en entrée
TEMPS DE PRÉPARATION: 10 minutes
TEMPS DE CUISSON: 12 à 15 minutes
INGRÉDIENTS
700 g (1,5 lb) de palourdes fraîches (Manila ou vernis), bien nettoyées
2 à 3 c. à soupe de ‘nduja
2 c. à soupe d’huile d’olive
2 échalotes françaises, émincées finement
3 gousses d’ail, tranchées finement
1/2 c. à thé de flocons de piment (optionnel, selon le piquant désiré)
120 ml (1/2 tasse) de vin blanc sec
60 ml (1/4 tasse) de fumet de poisson ou jus de palourdes (optionnel)
Zeste et jus d’un citron
2 c. à soupe de beurre froid, en dés
1 petite poignée de persil plat, haché
Tranches de pain au levain grillé, pour servir
Poivre du moulin et fleur de sel
ÉTAPES
1. PRÉPARER LA BASE AROMATIQUE
Dans une grande sauteuse, chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Faire revenir les échalotes et l’ail jusqu’à ce qu’ils soient translucides, sans coloration (environ 2–3 min).
2. AJOUTER LE ‘NDUJA
Incorporer le ‘nduja et l’écraser doucement avec une cuillère en bois pour qu’il fonde dans l’huile et parfume la base. Ajouter les flocons de piment si désiré.
3. DÉGLACER
Verser le vin blanc et le fumet (si utilisé). Laisser mijoter 2–3 minutes pour réduire légèrement.
4. CUIRE LES PALOURDES
Ajouter les palourdes. Couvrir et cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent, environ 5–7 minutes. Remuer ou secouer la poêle à mi-cuisson. Jeter celles qui restent fermées.
5. FINIR LA SAUCE
Retirer du feu. Ajouter le zeste et le jus de citron, puis le beurre froid. Remuer ou faire tourner la poêle pour émulsionner la sauce. Ajouter le persil haché. Rectifier l’assaisonnement.
6. GRILLER LE PAIN
Pendant la cuisson des palourdes, griller des tranches épaisses de pain au levain. Tu peux les frotter avec de l’ail et les arroser d’un filet d’huile d’olive pour plus de goût.
7. DRESSER
Servir les palourdes dans un grand bol peu profond avec tout le jus. Déposer le pain grillé à côté ou légèrement trempé dans le bouillon. Garnir de persil frais ou d’un filet d’huile pimentée.
Par Laurent Dagenais