POULET CROUSTILLANT, VINAIGRE DE FIGUE, BRIE, MIEL ET LAITUE AMÈRE DANS PAIN BEURRÉ.
INGRÉDIENTS
Poulet et Sauce
• 4 hautes cuisses de poulet désossées, peau intacte
• Sel
• Huile d’olive
• 1 échalote française finement ciselée
• 2 à 3 branches de thym frais
• 60 ml de vinaigre de figue La Belle Excuse
• 1 c. à soupe de moutarde à l’ancienne fenouil rôti et poivre rose La Belle Excuse
• 200 à 250 ml de fond de volaille brun et gélatineux
Montage
• 1 beau pain multigrain ou miche de campagne
• Beurre pour griller le pain
• Moutarde à l’ancienne supplémentaire
• Radicchio rose ou toute laitue amère ou croquante
• Tranches épaisses de brie de qualité
• Rayon de miel ou miel liquide
PRÉPARATION
1. Dorer le poulet
Assaisonner le poulet uniquement avec du sel
Saisir dans l’huile d’olive à feu moyen vif côté peau jusqu’à peau très croustillante et dorée
Retourner saisir l’autre côté puis retirer de la poêle
2. Préparer la sauce
Dans la même poêle ajouter l’échalote et le thym
Faire revenir doucement puis déglacer avec le vinaigre de figue en grattant le fond
Laisser réduire puis incorporer la moutarde
Verser le fond de volaille et porter à frémissement
3. Cuire sans mouiller la peau
Replacer le poulet dans la sauce côté peau vers le haut sans que la peau touche le liquide
Laisser mijoter 20 à 25 minutes jusqu’à cuisson complète
4. Griller le pain
Trancher le pain et griller les deux côtés dans le beurre jusqu’à ce qu’il soit doré
Badigeonner généreusement de moutarde
5. Monter le sandwich
Déposer la laitue sur la base du pain
Ajouter une ou deux pièces de poulet
Déposer une tranche épaisse de brie et la faire fondre légèrement au chalumeau si désiré
Ajouter un morceau de rayon de miel ou un filet de miel
Refermer presser légèrement et couper en deux
Par Laurent Dagenais