CÔTE DE PORC DOUBLE, FRUITS RÔTIS AU THYM ET SAUCE CALVADOS CRÉMEUSE, DOUCEUR ÉQUILIBRÉE.
INGRÉDIENTS (2 portions)
Côte de porc
• 1 côte de porc double (épaisse, env. 5 cm)
• Sel kasher
• Poivre noir concassé
• 2 c. à soupe de beurre
• 2 gousses d’ail écrasées
• 2 branches de thym frais
Fruits rôtis
• 2 pommes, évidées et coupées en quartiers
• 2 poires, évidées et coupées en quartiers
• 2 bâtons de cannelle
• 2 branches de thym frais
• Huile d’olive
Sauce
• 1 échalote, finement ciselée
• Un trait de Calvados
• 250 ml de fond brun de porc (ou de veau/volaille)
• 125 ml de crème 35 %
• 1 c. à soupe de miel
• 1 c. à thé de vinaigre de cidre
• Graisse de cuisson du porc (réservée)
PRÉPARATION
1. Cuire la côte de porc :
Assaisonner généreusement la côte de porc de sel et de poivre. Saisir dans le four Gosney sur toutes les faces jusqu’à coloration dorée. Ajouter le beurre, l’ail et le thym, puis arroser la viande. Retirer et laisser reposer.
2. Rôtir les fruits :
Dans une poêle en fonte, mélanger pommes et poires avec un filet d’huile d’olive. Ajouter la cannelle et le thym. Rôtir dans le Gosney jusqu’à caramélisation, tout en gardant les quartiers entiers. Réserver.
3. Préparer la sauce :
Dans la poêle ayant servi à saisir le porc, enlever l’excès de gras (laisser 1 c. à soupe). Faire revenir l’échalote. Déglacer au Calvados et flamber. Réduire jusqu’à consistance sirupeuse.
4. Monter la sauce :
Ajouter le fond et réduire de moitié. Incorporer la crème, le miel et le vinaigre de cidre. Laisser mijoter jusqu’à texture nappante. Rectifier l’assaisonnement.
5. Service :
Trancher la côte de porc reposée. Servir avec les pommes et poires rôties. Napper généreusement de sauce au Calvados.
Par Laurent Dagenais