ÉPAULE D’AGNEAU SAISIE BRAISÉE DANS UNE SALSA VERDE CROUSTILLANTE AVEC FROMAGE ET CONSOMMÉ.
INGRÉDIENTS
Birria d’agneau verde
• 1 épaule d’agneau entière avec os
• Sel et poivre
• 1 à 2 tasses de bouillon agneau ou poulet optionnel
• Papier parchemin et papier aluminium
Salsa verde
• 10 à 12 tomatillos
• 1 gros oignon blanc
• 4 à 5 jalapeños
• 6 gousses d’ail
• 1 botte de coriandre
• 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc
• 1 à 2 cuillères à soupe de sauce piquante Salsa Verde
• 2 cuillères à thé de cumin moulu
• 2 cuillères à thé d’origan séché
• Sel au goût
• Un peu de bouillon pour allonger
Pour les tacos
• Tortillas de maïs
• Fromage Oaxaca râpé
• Oignon blanc en dés
• Coriandre fraîche hachée
• Quartiers de lime
• Salsa verde supplémentaire
PRÉPARATION
1. Préparer la salsa verde
• Griller tomatillos oignon jalapeños et ail jusqu’à légère carbonisation
• Peler l’ail puis tout mixer avec coriandre vinaigre cumin origan sel et sauce piquante
• Ajouter un peu de bouillon pour rendre la sauce fluide
2. Saler et saisir l’agneau
• Préchauffer le four à 150°C
• Assaisonner généreusement l’épaule d’agneau de sel et poivre
• Saisir sur toutes les faces dans une poêle chaude jusqu’à croûte dorée
3. Marinade et braisage
• Déposer l’agneau dans un plat de cuisson
• Verser la salsa verde allongée dessus
• Ajouter un peu de bouillon au fond du plat pour créer un liquide de braisage
• Couvrir de papier parchemin puis d’aluminium
4. Cuisson lente
• Cuire 4½ à 6 heures jusqu’à ce que la viande se détache facilement de l’os
• Retirer et réserver un peu de graisse en surface
• Effilocher l’agneau dans son jus pour obtenir le consommé
5. Tacos façon birria
• Chauffer une plaque ou poêle
• Mélanger graisse consommé et un peu de salsa verde
• Tremper légèrement la tortilla et la déposer sur la plaque chaude
• Ajouter fromage Oaxaca agneau effiloché salsa verde
• Replier et cuire jusqu’à croustillant et fromage fondu
6. Service
• Garnir d’oignon blanc coriandre et jus de lime
• Servir avec un bol de consommé chaud
Par Laurent Dagenais