CONFIT LENTEMENT AU FOUR AVEC MIREPOIX, THYM ET VIN BLANC POUR UNE CHAIR ULTRA FONDANTE.
INGRÉDIENTS
Pour 4 personnes
• 2 jarrets d’agneau (environ 500–600 g chacun)
• 40 gousses d’ail entières, non pelées
• 2 oignons jaunes, coupés grossièrement
• 3 carottes, coupées en gros morceaux
• 2 branches de céleri
• 2 branches de thym frais
• 1 branche de romarin
• 2 feuilles de laurier
• 500 ml de vin blanc sec
• 500 ml de bouillon de bœuf ou d’agneau
• Huile d’olive
• Sel et poivre noir du moulin
PRÉPARATION
1. Préchauffez le four à 160 °C (325 °F).
2. Dans une cocotte en fonte, faites dorer les jarrets sur toutes les faces avec un filet d’huile d’olive. Retirez et réservez.
3. Dans la même cocotte, ajoutez la mirepoix : oignons, carottes et céleri. Faites revenir 5 minutes.
4. Ajoutez les gousses d’ail entières, le thym, le romarin et le laurier.
5. Replacez les jarrets dans la cocotte, déglacez au vin blanc, laissez réduire de moitié.
6. Versez le bouillon chaud jusqu’à mi-hauteur des jarrets. Salez et poivrez généreusement.
7. Couvrez et enfournez 3 heures à couvert.
8. Retirez le couvercle pour la dernière demi-heure de cuisson afin de colorer légèrement la viande.
9. La chair doit être ultra fondante, se détachant de l’os.
10. Servez avec la mirepoix confite et les gousses d’ail fondantes, accompagnées d’une purée maison ou de légumes rôtis.
Par Laurent Dagenais