MOULES AU VIN BLANC ET À LA CRÈME, FRITES MAISON ET MAYONNAISE ÉPICÉE.
- Portions : 4
- Préparation : 35 minutes
- Congélation : 45 minutes
- Cuisson : 40 minutes
- Temps total : 2 heures
Ingrédients
Frites maison
- 1,2 kg de pommes de terre Yukon Gold
- 4 gousses d’ail légèrement écrasées
- 4 branches de thym frais
- Sel kasher
- Huile de canola, huile d’olive raffinée ou un mélange des deux, pour la friture
Mayonnaise au piment d’Espelette
- 1 gros jaune d’œuf
- 1 c. à thé de moutarde de Dijon
- 1 c. à soupe de jus de citron frais
- 180 ml d’huile de canola ou d’une autre huile neutre
- 1 à 2 c. à thé de piment d’Espelette, au goût
- Sel kasher
Moules marinières
- 2 kg de moules fraîches
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- 3 échalotes françaises, hachées finement
- 3 gousses d’ail, hachées finement
- 4 branches de thym frais
- 375 ml de vin blanc sec, idéalement Toujours Soif
- 250 ml de crème 35 %
- 45 g de beurre non salé froid, coupé en cubes
- Sel kasher, au besoin
- Poivre noir fraîchement moulu
Préparation
Préparer les frites
- Peler les pommes de terre Yukon Gold et les couper en frites régulières d’environ 1 cm d’épaisseur.
- Déposer les frites dans une grande casserole et les couvrir généreusement d’eau froide. Saler l’eau, puis ajouter l’ail et le thym.
- Porter lentement à léger frémissement. Cuire de 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que les frites soient bien tendres tout en conservant leur forme. Éviter une forte ébullition.
- Transférer délicatement les frites sur une grille, en une seule couche. Les laisser sécher pendant 10 minutes, puis placer la grille directement au congélateur pendant au moins 45 minutes. Cette étape assèche et raffermit leur surface afin de les rendre particulièrement croustillantes.
Préparer la mayonnaise
- Dans un bol, fouetter le jaune d’œuf avec la moutarde de Dijon et le jus de citron.
- En fouettant continuellement, verser l’huile en un mince filet jusqu’à l’obtention d’une mayonnaise épaisse et émulsionnée.
- Assaisonner généreusement de piment d’Espelette et de sel. Ajouter un peu de jus de citron au besoin. Réfrigérer jusqu’au service.
Frire les pommes de terre
- Chauffer l’huile de friture à 175°C (350°F).
- Frire les pommes de terre en plusieurs petites quantités pendant 4 à 6 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes.
- Bien les égoutter, les saler immédiatement et les garder au chaud pendant la préparation des moules.
Cuire les moules
- Rincer et brosser les moules sous l’eau froide. Retirer leur barbe et jeter celles qui sont cassées ainsi que celles qui demeurent ouvertes lorsqu’on les tapote.
- Chauffer l’huile d’olive dans une grande casserole à feu moyen. Ajouter les échalotes, l’ail et le thym. Cuire doucement de 2 à 3 minutes, sans coloration.
- Augmenter à feu vif. Ajouter les moules et le vin blanc, puis couvrir immédiatement. Cuire de 4 à 5 minutes en remuant occasionnellement la casserole, jusqu’à l’ouverture des moules.
- Transférer les moules dans un plat de service en laissant le liquide dans la casserole. Jeter celles qui sont restées fermées.
- Ajouter la crème au jus de cuisson et faire bouillir de 2 à 3 minutes, jusqu’à légère réduction. Réduire le feu, puis incorporer graduellement le beurre froid au fouet pour obtenir une sauce brillante et légèrement épaissie.
- Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre. Remettre les moules dans la casserole et les mélanger délicatement avec la sauce.
- Servir immédiatement avec les frites chaudes et la mayonnaise au piment d’Espelette.
Par Laurent Dagenais