DES HUÎTRES ULTRA FRAÎCHES AVEC UN GRANITÉ SALIN ET VÉGÉTAL, RELEVÉ PAR UNE HUILE DE BASILIC INTENSE. FRAÎCHEUR, ACIDITÉ ET UMAMI AU RENDEZ-VOUS.
INGRÉDIENTS (Pour 12 HuÎtres)
• 12 huîtres, ouvertes et décoquillées
• 3 tomates bien mûres
• 1 c. à café de vinaigre de vin rouge
• 1 pincée de sucre
• 1 pincée de sel
• Huile de basilic (basilic mixé avec une huile neutre)
• Micro-pousses de basilic ou salicorne (optionnel)
ÉTAPES
1. Préparer l’eau de tomate :
Mixer les tomates avec le vinaigre, le sucre et le sel. Passer au tamis fin ou à l’étamine pour obtenir une eau claire.
2. Faire le granité :
Verser l’eau de tomate dans un plat peu profond et placer au congélateur. Gratter à la fourchette toutes les 30 à 45 minutes jusqu’à obtention d’une texture de granité fine.
3. Préparer l’huile de basilic :
Blanchir rapidement le basilic (quelques secondes dans l’eau bouillante), refroidir dans de l’eau glacée, bien sécher, puis mixer avec une huile neutre. Filtrer finement.
4. Dresser :
Déposer une cuillerée de granité sur chaque huître. Ajouter quelques gouttes d’huile de basilic et garnir de micro-pousses ou d’herbes marines.
PAR LAURENT DAGENAIS