COLLANTS, TROPICAUX, DOUCE CHALEUR.
PORTIONS
- La sauce est produite en surplus
- Utilisée pour 24 ailes
- Sauce à base de 9 goyaves blanches
INGRÉDIENTS
SAUCE PIQUANTE À LA GOYAVE
- 9 goyaves blanches mûres
- Un petit fond d’eau
- Cassonade, au goût
- Jus de lime frais, au goût
- Sel, au goût
- Jus d’ananas (maison idéalement)
- Sauce soja de qualité
- Sauce piquante au jalapeño rouge (ou toute sauce piquante tropicale, type scotch bonnet)
AILERONS
- 24 ailes de poulet
MÉLANGE D’ÉPICES
- Sel
- Poivre noir
- Poudre d’ail
- Poudre d’oignon
- Paprika
- Huile d’olive
FINITION
- Beurre non salé (quelques noisettes)
- Zeste de lime fraîche
- Jus de lime
PRÉPARATION
1. CUIRE LES GOYAVES
- Couper les extrémités des goyaves.
- Tailler en quartiers ou en huitièmes.
- Déposer dans une petite casserole (la fonte fonctionne très bien).
- Ajouter juste assez d’eau pour couvrir légèrement le fond.
- Couvrir et laisser mijoter à très feu doux pendant 30 à 40 minutes, jusqu’à tendreté complète.
2. MIXER & FILTRER
- Mixer jusqu’à obtention d’une purée lisse.
- Passer au tamis fin pour retirer les graines.
- Remettre la purée dans la casserole.
3. MONTER LA SAUCE
- À feu doux, ajouter la cassonade, le jus de lime et le sel.
- Cuire 10 minutes, en remuant régulièrement.
- Incorporer le jus d’ananas au fouet pour détendre la texture.
- Ajouter la sauce soja et la sauce piquante.
- Rectifier l’assaisonnement.
- La sauce doit être sucrée, salée, vive et relevée.
4. ASSAISONNER LES AILES
- Dans un grand bol, mélanger les ailes avec l’huile d’olive, le sel, le poivre, la poudre d’ail, la poudre d’oignon et le paprika.
5. CUISSON
- Déposer les ailes sur une grille posée sur une plaque.
- Cuire au four à 220 °C (425 °F) pendant 40 à 45 minutes, en retournant une fois, jusqu’à bien croustillantes.
6. GLACER
- Enrober les ailes chaudes de sauce à la goyave.
- Remettre sur la grille.
- Badigeonner de sauce.
- Cuire encore 5 à 10 minutes, en retournant et en glaçant une dernière fois.
7. FINITION AU BEURRE
- Dans un bol en inox à feu doux, faire fondre quelques noisettes de beurre avec un peu de sauce.
- Enrober les ailes une dernière fois pour un fini brillant et collant.
8. SERVICE
- Terminer avec du zeste de lime et un trait de jus de lime.
- Servir immédiatement.
Par Laurent Dagenais