SÉCHÉ À L’AIR PENDANT DEUX JOURS, FARCI D’HERBES ET DE CITRON, RÔTI JUSQU’À LA PERFECTION.
Ingrédients
Pour le poulet :
• 1 poulet entier (1,5 à 2 kg)
• 1 citron, coupé en deux
• 1 oignon, coupé en quartiers
• 1 échalote, coupée en deux
• 1 tête d’ail, coupée en deux
• Quelques branches de sauge, romarin et thym
• Sel fin
• Huile d’olive
Pour le jus :
• 1 kg d’ailes de poulet
• 2 carottes, coupées
• 2 branches de céleri, coupées
• 1 oignon, coupé
• 1 poireau, coupé
• 4 gousses d’ail, écrasées
• Sagesse, romarin, thym
• 2 à 3 feuilles de laurier
• 1 c. à s. de grains de poivre noir
• Eau froide, juste pour couvrir
Préparation
1. Séchage à l’air
Déposer le poulet sur une grille au-dessus d’une plaque et laisser 48 heures au réfrigérateur, à découvert, pour obtenir une peau bien sèche.
2. Tempérer et farcir
Sortir le poulet 1 heure avant la cuisson.
Le farcir de citron, oignon, échalote, ail, herbes et sel. Ficeler les pattes avec de la ficelle de cuisine.
3. Assaisonner et rôtir
Badigeonner d’huile d’olive et saupoudrer de sel fin. Enfourner à 220 °C (425 °F) pendant 25 minutes, puis baisser à 175 °C (350 °F) et cuire jusqu’à 74 °C à cœur (45 à 60 minutes environ).
4. Repos
Laisser reposer 20 à 30 minutes avant de découper. La viande reste juteuse et fondante.
5. Préparer le jus
Rôtir les ailes de poulet à 220 °C (425 °F) jusqu’à dorure. Ajouter le mirepoix (carottes, céleri, oignon, poireau, ail), poursuivre la cuisson 15 minutes.
Transférer le tout dans une casserole, ajouter herbes, laurier et poivre, couvrir d’eau froide et mijoter 3 heures.
Filtrer et réduire jusqu’à obtenir une texture nappante et brillante.
6. Service
Découper le poulet, napper de jus, et servir aussitôt avec des légumes rôtis ou une purée maison.
Par Laurent Dagenais