LA CUISINE FRANÇAISE À L'ANCIENNE AU-DESSUS D'UN PUB DE FARRINGDON, LE MEILLEUR DÉJEUNER DE LONDRES.
L'ENDROIT
Au-dessus du Three Compasses, au 66 Cowcross Street à Farringdon, il y a une salle qui fait la cuisine française comme on la faisait avant. Bouchon Racine. Aucun truc, aucune pince, juste une cuisine qui sait exactement ce qu'elle est. Nommé restaurant numéro un du Royaume-Uni pour 2026, et après dix minutes à table, on comprend pourquoi.
LE CHEF
Henry Harris tient la maison, un chef de chefs au sens le plus vrai. C'est la cuisine à laquelle il croit depuis toujours : la cuisine de bouchon, Lyon à Londres, bâtie sur le beurre, le temps et la confiance. Il m'a signé un livre et une assiette avant que je parte. Les deux restent dans ma cuisine.
LE DÉJEUNER
Cervelle de veau au beurre pour commencer, câpres, persil et vinaigre, le genre de plat que plus personne ne cuisine et que tout le monde devrait cuisiner. Ensuite le jambon de Bayonne avec une vraie rémoulade. Un pâté avec cornichons et pain grillé qui pourrait régler des chicanes. Une bouteille d'eau-de-vie de prune arrivée à la fin comme si de rien n'était, puis la crème caramel, avec un tremblement qui devrait être illégal.
CE QUE JE RETIENS
C'est la cuisine à laquelle je compare tout le reste. Riche, honnête, généreuse, sans essayer d'impressionner personne, et c'est exactement pour ça qu'elle impressionne tout le monde. Quand un jeune cuisinier me demande où manger à Londres, c'est maintenant le premier nom qui sort.
MAGASINER L'HISTOIRE
Du beurre, du temps et de la confiance. Le livre est bâti sur les trois mêmes choses.
Livre de recettes Toujours Faim: 39,95 $ CAD
Huile d'olive TF x La Belle Excuse: 34,95 $ CAD
Tablier classique: 60,00 $ CAD
Par Laurent Dagenais.
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