EN INVITÉ DANS LA CUISINE DE BRAD LEONE, POUR DES LOBSTER ROLLS CHAUDS ET FROIDS.
L'ENDROIT
Makin' It!, c'est l'émission de Brad Leone, et la cuisine est la sienne. L'épisode s'appelle « Hot vs. Cold Lobster Rolls with Laurent! », ce qui dit tout de mon rôle : je suis l'invité. Il est sorti en septembre 2024. L'idée, c'est un duel à l'intérieur d'un seul lot de homards : on les cuit à la vapeur une fois, puis on les sépare entre les deux grandes traditions du lobster roll, le chaud du Connecticut et le froid du Maine, face à face dans les mêmes pains grillés.
LE CHEF
Brad cuisine comme son émission est construite : beaucoup d'énergie, aucun flafla, tout à portée de main. La ciboulette et la ciboulette à l'ail venaient de son jardin. La tige de citronnelle qui a fini dans le bain de beurre plus tard aussi, surtout comme une blague. Et puis il y a Barbara. En plein milieu de l'épisode, Brad explique que Barbara est un personnage inventé par lui et son ami Eli, ce qui explique pourquoi mon post Instagram sur l'épisode dit simplement « Barbara! ». Vous en savez maintenant autant que tout le monde.
DANS SA CUISINE
Environ huit homards vivants sont entrés dans un cuiseur vapeur à deux étages sur une plaque à induction, avec de l'Old Bay secoué dans l'eau juste pour les arômes. Trois d'entre eux sont sortis après cinq minutes, à peine cuits, parce que les rolls chauds fonctionnent autrement : leur chair est décortiquée et finit dans un bain de beurre tiède, deux bâtonnets de beurre avec un corps de homard nettoyé qui mijote dedans pour le goût, de l'ail rôti, un peu de miso, du paprika fumé, du poivre noir, une pincée d'origan et une feuille de sauge, le tout gardé autour de 46 °C, sans jamais bouillir. Le reste des homards a cuit à la vapeur les dix-huit à vingt minutes au complet, puis est parti au froid. Leur chair est sortie en bouchées et a été pliée dans une mayonnaise assaisonnée d'ail rôti, de paprika, d'Old Bay, de poivre noir, de jus de citron et de ciboulette. Les pains étaient de simples pains à hot dog à ouverture sur le dessus, grillés au beurre dans une poêle en fonte : pain chaud, salade froide. Et puis mon seul geste à moi : de la laitue iceberg, émincée en chiffonnade et empilée par-dessus, pour que ça reste canadien. Brad a laissé faire, et à la fin, la laitue s'est retrouvée sur tous les rolls.
CE QUI M'EST RESTÉ
Deux rolls, un homard, des températures opposées, et le chaud n'attend personne : un roll chaud se mange vite, avant que le pain abandonne. C'est toute la leçon de l'épisode. La cuisine était celle de Brad, l'émission est la sienne, et le débat Connecticut contre Maine est un débat de la Nouvelle-Angleterre dans lequel j'ai été bien content d'être invité. Merci, Brad. Barbara te salue.
MAGASINER L'HISTOIRE
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Par Laurent Dagenais
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