UNE JOURNÉE DE TACOS CHEZ KOL, LA CUISINE MEXICAINE ÉTOILÉE DE SANTIAGO LASTRA À LONDRES.
L'ENDROIT
Kol se trouve au 9, rue Seymour, dans le quartier de Marylebone. De la rue, l'endroit a l'air calme. À l'intérieur, c'est le seul restaurant mexicain du Royaume-Uni à détenir une étoile Michelin, et dès que le service commence, on comprend pourquoi. Toute l'idée de Santiago Lastra tient en une phrase : l'âme mexicaine, les ingrédients britanniques. Le maïs, le chocolat et les piments séchés viennent du Mexique. Presque tout le reste se trouve autour des îles Britanniques, jusqu'aux langoustines d'Écosse qui finissent dans un taco.
LE CHEF
Santiago est né à Mexico et a grandi à Cuernavaca, la ville du printemps éternel. Il a cuisiné partout dans le monde avant de poser ses valises à Londres, et il a ouvert Kol en octobre 2020, à trente ans, en pleine pandémie. L'étoile est arrivée en 2022 et n'est jamais repartie. Dans la vidéo, je l'ai appelé mon frère mexicain, et c'est exactement l'énergie avec laquelle il cuisine : zéro ego, que de la générosité.
DANS SA CUISINE
Il ne m'a pas donné un tablier de spectateur. On a pressé la masa de maïs fraîche en tortillas sur une presse traditionnelle, puis déposées sur le comal jusqu'à ce qu'elles gonflent. Une queue de homard entière est partie sur la braise. De fines tranches de bœuf marbré ont suivi sur le feu. Puis l'assemblage : les tortillas encore chaudes, les sauces, la viande, un peu de caviar parce que Kol, c'est Kol, tout le monde qui goûte en cours de route, des rires, des poings levés quand un taco tombait juste. Sa brigade bouge comme une famille qui, par hasard, dirige une cuisine étoilée.
CE QUE JE RETIENS
Un taco chez Kol, c'est la bouffe de rue et la grande cuisine dans la même bouchée, et personne dans cette cuisine ne traite les deux comme des opposés. La technique est sérieuse, la salle est joyeuse. La cuisine est celle de Santiago, les recettes sont les siennes et celles de son équipe, et j'ai eu de la chance d'être invité à l'intérieur. Si vous allez à Londres, réservez chez Kol. Faites-le tôt, parce que tout le monde a la même idée.
MAGASINER L'HISTOIRE
Un peu de cette journée, de la boutique :
TF SALSA VERDE x HEARTBEAT: $12.00 CAD
TOUJOURS FAIM! THE COOKBOOK: $39.95 CAD
CLASSIC APRON: $60.00 CAD
Par Laurent Dagenais
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