BŒUF GRILLÉ SAIGNANT, LÉGUMES CROQUANTS, HERBES FRAÎCHES ET SAUCE À TREMPER ÉPICÉE ET ACIDULÉE.
- PORTIONS : 4
- TEMPS DE PRÉPARATION : 40 MINUTES
- TEMPS DE CUISSON : 8 MINUTES
- TEMPS TOTAL : 48 MINUTES
INGRÉDIENTS
BŒUF GRILLÉ
- 1 pièce d’entrecôte d’environ 1½ lb (680 g)
- Sel casher
- Poivre noir fraîchement moulu
- Huile d’olive ou huile neutre, pour enrober
SAUCE À TREMPER
- 3 c. à soupe de sauce de poisson
- 3 c. à soupe de sauce soya
- 3 c. à soupe de vinaigre de riz
- 2 c. à soupe de jus de lime frais
- 2 c. à soupe de cassonade
- 1 gousse d’ail, finement râpée
- 1 à 3 piments bird’s eye, tranchés très finement, au goût
- 2 c. à soupe de tiges de coriandre, finement hachées
CAROTTES MARINÉES RAPIDEMENT
- 3 petites carottes, idéalement avec un peu de fanes
- ½ tasse de vinaigre de riz
- ½ tasse d’eau
- 2 c. à soupe de sucre
- 1 c. à thé de sel casher
- 1 anis étoilé, facultatif
- 1 c. à thé de graines de coriandre, facultatif
POUR SERVIR
- 2 laitues croquantes, comme de la Little Gem ou des cœurs de romaine
- 4 radis, tranchés très finement
- ½ concombre anglais, coupé en julienne
- 3 oignons verts
- 1 petit daikon, facultatif, tranché très finement
- 1 poignée de coriandre fraîche
- 1 poignée de basilic thaï
- 1 poignée de menthe vietnamienne ou de menthe régulière
- ¼ tasse d’arachides ou de noix de cajou grillées, grossièrement hachées
MÉTHODE
1. PRÉPARER LA SAUCE
- Mélangez la sauce de poisson, la sauce soya, le vinaigre de riz, le jus de lime et la cassonade dans un bol jusqu’à ce que le sucre soit dissous.
- Ajoutez l’ail, les piments bird’s eye et les tiges de coriandre finement hachées. Réservez pendant la préparation du reste de la recette afin que les saveurs aient le temps de bien se mélanger.
2. MARINER RAPIDEMENT LES CAROTTES
- Nettoyez et épluchez les carottes en conservant un petit morceau des fanes si désiré.
- À l’aide d’une mandoline, tranchez-les très finement sur la longueur.
- Dans une petite casserole, mélangez le vinaigre de riz, l’eau, le sucre, le sel, l’anis étoilé et les graines de coriandre. Portez tout juste à frémissement en mélangeant jusqu’à dissolution du sucre et du sel.
- Versez le liquide chaud sur les carottes et laissez-les mariner.
3. PRÉPARER LES LÉGUMES
- Séparez les feuilles de laitue et lavez-les soigneusement dans de l’eau très froide. Essorez-les parfaitement, puis gardez-les au froid afin qu’elles restent aussi croquantes que possible.
- Tranchez les radis très finement à la mandoline et placez-les dans de l’eau glacée.
- Coupez le vert des oignons verts en fine julienne et placez-le également dans l’eau glacée afin qu’il se recourbe.
- Coupez le concombre en julienne en retirant la partie centrale contenant les graines si elle est trop aqueuse.
- Si vous utilisez du daikon, tranchez-le très finement et ajoutez-le à l’eau glacée avec les radis.
- Effeuillez la coriandre, le basilic thaï et la menthe vietnamienne et gardez le tout bien froid jusqu’au service.
4. GRILLER LE BŒUF
- Sortez le bœuf du réfrigérateur et laissez-le revenir légèrement vers la température ambiante.
- Assaisonnez généreusement de sel et de poivre noir fraîchement moulu, puis enrobez légèrement d’huile d’olive ou d’huile neutre.
- Chauffez un barbecue au charbon ou au gaz à température très élevée.
- Saisissez fortement le bœuf de chaque côté jusqu’à obtenir une croûte bien foncée tout en conservant l’intérieur saignant ou mi-saignant, environ 3 à 4 minutes de chaque côté, selon l’épaisseur.
- Déposez le bœuf sur une assiette puis placez-le au réfrigérateur afin de stopper la cuisson et de conserver un centre uniformément rosé.
5. TRANCHER LE BŒUF
- Une fois le bœuf reposé et légèrement refroidi, tranchez-le le plus finement possible, contre le grain.
- Disposez les tranches à plat sur un grand plat de service.
6. MONTER LE PLATEAU
- Placez la sauce à tremper dans un petit bol au centre du plateau.
- Disposez autour du bœuf les feuilles de laitue croquantes, les carottes marinées, les radis, le concombre, les oignons verts, le daikon et les herbes fraîches.
- Terminez le bœuf avec les arachides ou les noix de cajou hachées.
7. SERVIR
- Garnissez chaque feuille de laitue de quelques tranches de bœuf grillé, de légumes croquants, d’herbes fraîches et de noix.
- Ajoutez un peu de sauce ou trempez directement la feuille de laitue garnie dans la sauce avant de déguster.
Par Laurent Dagenais