POULET CROUSTILLANT, PETITS POIS AU BEURRE ET JUS INTENSE AVEC HERBES FRAÎCHES ET CITRON.
- Temps de préparation : 25 minutes
- Temps de cuisson : 45 minutes
- Temps total : 1 heure 10 minutes
- Portions : 2
INGRÉDIENTS
Poulet & Jus
- 1 poulet entier (pour les poitrines + carcasse)
- 2 poitrines de poulet, peau sur, désossées
- Carcasse de poulet (os, ailes)
- Sel et poivre
- Huile d’olive
- 30 g de beurre
- 2 échalotes (1 coupée en deux, 1 finement ciselée)
- 2 gousses d’ail écrasées
- 2-3 feuilles de laurier fraîches
- Eau
Petits pois & Sauce
- • 150 à 200 g de petits pois surgelés
- • 15-30 g de beurre
- • Un trait de jus de citron
Salade d’herbes
- Aneth frais
- Ciboulette (en bâtonnets)
- Persil plat
- Huile d’olive
- Sel et poivre
Finition
- 1 citron
PRÉPARATION
1. Préparer le poulet
- Détailler le poulet entier. Prélever les poitrines et conserver la carcasse et les ailes pour le jus.
- Assaisonner généreusement les poitrines avec sel et poivre.
2. Cuire les poitrines
- Chauffer une poêle avec de l’huile d’olive.
- Déposer les poitrines côté peau et ajouter un poids pour bien les aplatir.
- Cuire jusqu’à obtenir une peau très croustillante et dorée. Retourner et répéter.
- Ajouter le beurre, l’échalote, l’ail et le laurier. Arroser continuellement.
- Terminer la cuisson au four si nécessaire. Laisser reposer.
3. Réaliser le jus de poulet
- Dans une casserole, colorer fortement la carcasse et les ailes pour développer un fond riche.
- Déglacer avec de l’eau et porter à frémissement.
- Laisser réduire doucement sans aromates pour obtenir un jus pur et concentré.
- Filtrer et réserver.
4. Monter la sauce
- Dans la poêle du poulet, ajouter l’échalote ciselée et faire suer.
- Déglacer avec le jus de poulet et laisser réduire légèrement.
- Ajouter les petits pois et chauffer.
- Incorporer le beurre pour émulsionner et finir avec un filet de jus de citron.
- La sauce doit rester légère, brillante et fluide.
5. Salade d’herbes
- Mélanger aneth, ciboulette et persil.
- Assaisonner avec huile d’olive, sel et poivre.
6. Dressage
- Déposer les petits pois et le jus dans une assiette.
- Trancher les poitrines dans la longueur avec un léger angle et disposer sur la sauce.
- Ajouter un petit bouquet d’herbes.
- Terminer avec un quartier de citron et un peu de jus par-dessus.
- Servir immédiatement.
Par Laurent Dagenais