AUBERGINE CROUSTILLANTE, SAUCE TOMATE, MOZZARELLA, PARMIGIANO ET BASILIC FRAIS EN COUCHES GÉNÉREUSES.
- Portions : 4
- Temps de préparation : 1 h 30
- Temps de cuisson : 1 h
- Temps total : 2 h 30
INGRÉDIENTS
Aubergines
- 2 grosses aubergines
- Sel fin, pour dégorger
- 100 g de farine tout usage
- 3 gros œufs
- 150 g de chapelure fine
- Huile neutre ou huile d’olive, pour la friture
- Poivre noir fraîchement moulu
Sauce tomate
- 2 boîtes de 796 ml de tomates entières pelées
- 4 gousses d’ail, finement tranchées
- 3 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge
- 1 petit bouquet de basilic frais, feuilles retirées et tiges réservées
- ½ c. à thé de flocons de piment, ou au goût
- Sel, au goût
Montage
- 400 g de mozzarella fraîche, égouttée toute une nuit et déchirée ou finement tranchée
- 150 g de Parmigiano-Reggiano, finement râpé
- Feuilles de basilic frais
- Huile d’olive extra vierge, pour la finition
PRÉPARATION
1. Préparer les aubergines
- Couper les aubergines sur la longueur en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur.
- Les disposer en couches dans une passoire ou sur une grille en salant généreusement chaque couche. Laisser dégorger environ 1 heure afin d’éliminer l’excédent d’eau et une partie de leur amertume.
- Rincer ou retirer l’excédent de sel, puis éponger les aubergines très soigneusement avec un linge propre.
2. Préparer la sauce tomate
- Chauffer l’huile d’olive dans une casserole à feu moyen-doux.
- Ajouter l’ail, les tiges de basilic et les flocons de piment. Cuire doucement jusqu’à ce que l’ail soit parfumé et commence à peine à colorer.
- Écraser les tomates à la main et les ajouter avec leur jus. Saler.
- Amener à léger frémissement et cuire à découvert pendant environ 30 à 40 minutes en remuant de temps en temps. La sauce doit réduire légèrement tout en demeurant assez souple pour être facilement répartie entre les couches.
- Retirer les tiges de basilic. Déchirer quelques feuilles de basilic dans la sauce et réserver.
3. Paner et frire les aubergines
- Préparer trois assiettes creuses : une avec la farine, une avec les œufs battus et une avec la chapelure.
- Poivrer légèrement les aubergines.
- Passer chaque tranche dans la farine en retirant l’excédent, puis dans les œufs et finalement dans la chapelure.
- Chauffer environ 1 cm d’huile dans une grande poêle à feu moyen-élevé.
- Frire les aubergines en plusieurs fois pendant environ 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes.
- Déposer sur une grille ou une plaque recouverte de papier absorbant et saler légèrement pendant qu’elles sont encore chaudes.
4. Monter la parmigiana
- Préchauffer le four à 200 °C / 400 °F.
- Étaler une fine couche de sauce tomate au fond d’un plat allant au four.
- Ajouter une couche d’aubergines frites, puis de la sauce tomate, de la mozzarella, du Parmigiano-Reggiano et quelques feuilles de basilic déchirées.
- Répéter jusqu’à épuisement des ingrédients.
- Terminer avec une couche de sauce tomate, de mozzarella et une généreuse quantité de Parmigiano.
5. Cuire
- Enfourner pendant environ 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la parmigiana bouillonne sur les côtés et soit bien dorée sur le dessus.
- Pour obtenir une croûte encore plus gratinée et caramélisée, terminer sous le gril pendant 1 à 2 minutes.
- Laisser reposer au moins 15 minutes avant de servir. Ce repos permet aux différentes couches de se tenir et facilite énormément le service.
- Terminer avec du basilic frais, un peu de Parmigiano et un filet de bonne huile d’olive extra vierge.
Par Laurent Dagenais