ENTRECÔTE PARISIENNE AVEC SAUCE VERTE AU BEURRE D’HERBES ET FRITES MAISON CROUSTILLANTES.
- PORTIONS 2 personnes
- PRÉPARATION 20 minutes
- CUISSON 40 minutes
- TEMPS TOTAL 1 heure
INGRÉDIENTS
L’ENTRECÔTE
- 2 entrecôtes (ribeye), 300-350 g chacune
- Sel et poivre du moulin
- Huile neutre
- Beurre pour arroser
LE BEURRE VERT AUX HERBES
- 150 g de beurre doux, ramolli
- 1 échalote, finement ciselée
- 2 c. à soupe de persil
- 2 c. à soupe de ciboulette
- c. à soupe d’estragon
- 2 filets d’anchois
- 1 c. à soupe de câpres
- 2-3 c. à soupe de pacanes (au lieu des noix)
- Sel et poivre
LA SAUCE ÉMULSIONNÉE “CASSÉE”
- 2 jaunes d’œufs
- 1 c. à café de sauce Worcestershire
- 1 c. à soupe de jus de citron
- 1 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
- Tout le beurre vert aux herbes
LES FRITES
- 3-4 grosses pommes de terre Russet
- Huile de friture
- Sel
MÉTHODE
1. LE BEURRE VERT
- Faire fondre ¼ du beurre dans une petite casserole et suer l’échalote sans coloration.
- Ajouter le reste du beurre pour le faire fondre.
- Verser dans un mixeur avec persil, ciboulette, estragon, anchois, câpres, pacanes, sel et poivre.
- Mixer jusqu’à texture lisse et bien verte.
2. LA SAUCE “CASSÉE”
- Fouetter les jaunes d’œufs, la Worcestershire, le citron et le vinaigre.
- Verser lentement le beurre vert chaud en fouettant pour émulsionner.
- Chauffer doucement ⅔ de la sauce dans une casserole jusqu’à ce qu’elle commence légèrement à se séparer.
- Hors du feu, incorporer le ⅓ restant.
- Garder au chaud.
3. LES FRITES MAISON
- Peler et tailler les pommes de terre en frites. Rincer et bien sécher.
- Première friture : 150°C (300°F) pendant 5-6 minutes.
- Repos : 10-15 minutes.
- Deuxième friture : 190°C (375°F) jusqu’à couleur dorée et croustillante.
- Saler immédiatement.
4. CUISSON DE L’ENTRECÔTE
- Assaisonner généreusement l’entrecôte.
- Saisir dans une poêle en fonte chaude avec un peu d’huile.
- Ajouter du beurre et arroser jusqu’à cuisson désirée.
- Laisser reposer 5-7 minutes.
5. SERVICE
- Trancher l’entrecôte.
- Napper de la sauce verte chaude légèrement cassée.
- Servir avec une montagne de frites croustillantes.
Par Laurent Dagenais