POMMES DE TERRE CROUSTILLANTES, SAUCE BRAVAS FUMÉE ET MAYONNAISE À L’AIL MAISON.
- PORTIONS : 4 à 6
- PRÉPARATION : 25 minutes
- REPOS : 30 minutes
- CUISSON : 35 minutes
- TEMPS TOTAL : 1 heure 30 minutes
INGRÉDIENTS
POMMES DE TERRE
- 6 pommes de terre Yukon Gold moyennes
- Sel casher
- Huile neutre, pour la friture
SAUCE BRAVAS
- 3 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge
- ⅔ d’un petit oignon, haché finement
- 2 gousses d’ail, hachées finement
- 3 c. à soupe de pâte de tomates
- 1½ c. à thé de paprika fumé doux
- ½ à 1 c. à thé de paprika fumé piquant, au goût
- 1 c. à soupe de farine tout usage
- 360 ml de bouillon de poulet
- 4 c. à thé de vinaigre de xérès
- Sel casher, au goût
MAYONNAISE À L’AIL
- 2 jaunes d’œufs
- 1 gousse d’ail, râpée finement
- 1 c. à thé de moutarde de Dijon
- 1 c. à soupe de jus de citron ou de vinaigre de xérès
- 150 ml d’huile neutre
- 2 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge
- Sel casher, au goût
PRÉPARATION
PRÉPARER LES POMMES DE TERRE
- Peler les pommes de terre et les couper en morceaux irréguliers de 3 à 4 cm.
- Les déposer dans une casserole d’eau froide généreusement salée. Porter à léger frémissement et cuire de 8 à 10 minutes. L’extérieur doit être tendre, mais le centre doit demeurer ferme.
- Égoutter délicatement et répartir les pommes de terre sur une plaque. Les laisser sécher à la vapeur, puis les réfrigérer à découvert pendant au moins 30 minutes. Cette étape assèche leur surface et les rend encore plus croustillantes.
PRÉPARER LA SAUCE BRAVAS
- Chauffer l’huile d’olive dans une casserole à feu moyen-doux. Ajouter l’oignon et l’ail, puis cuire doucement de 5 à 6 minutes sans les laisser colorer.
- Ajouter la pâte de tomates et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes en remuant fréquemment.
- Ajouter les deux paprikas et la farine. Cuire 1 minute supplémentaire en remuant constamment.
- Incorporer graduellement le bouillon de poulet à l’aide d’un fouet. Porter à léger frémissement et cuire de 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement.
- Ajouter le vinaigre de xérès et saler. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une sauce parfaitement lisse, puis la passer dans un tamis fin pour une texture plus raffinée. Garder au chaud.
PRÉPARER LA MAYONNAISE À L’AIL
- Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs avec l’ail, la moutarde de Dijon et le jus de citron ou le vinaigre de xérès.
- Toujours en fouettant, incorporer très lentement l’huile neutre, quelques gouttes à la fois au début. Lorsque la mayonnaise commence à émulsionner, verser le reste de l’huile en un mince filet continu.
- Incorporer l’huile d’olive et saler au goût. Réfrigérer jusqu’au moment de servir.
FRIRE ET SERVIR
- Chauffer l’huile de friture à 150 °C. Frire les pommes de terre en plusieurs fois pendant environ 5 minutes. Elles doivent être entièrement cuites, mais encore pâles.
- Retirer les pommes de terre de l’huile et les laisser reposer pendant au moins 5 minutes.
- Augmenter la température de l’huile à 190 °C. Frire les pommes de terre une seconde fois pendant 2 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes.
- Bien les égoutter et les saler immédiatement.
- Répartir la sauce bravas chaude dans une assiette de service. Ajouter les pommes de terre croustillantes et terminer avec de généreuses cuillerées de mayonnaise à l’ail. Servir immédiatement.
Par Laurent Dagenais