UNE DOUBLE CÔTE DE PORC SERVIE AVEC UNE SAUCE AUX CERISES ET AU VIN ROUGE.
- Portions : 2-3
- Temps de préparation : 20 minutes, plus le saumurage facultatif
- Temps de cuisson : 30 minutes
- Temps total : 50 minutes, plus le saumurage facultatif
Ingrédients
Saumure facultative
- 1 L d’eau froide
- 60 g de sel de mer fin
- 30 g de cassonade
- 2 gousses d’ail légèrement écrasées
- 2 branches de romarin
- 1 c. à thé de grains de poivre noir
Côte de porc
- 1 grosse double côte de porc avec l’os, environ 900 g-1,2 kg
- Sel de mer fin
- Poivre noir fraîchement moulu
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
Sauce aux cerises
- 1 grosse échalote française, émincée
- 2 gousses d’ail, émincées
- 450 g de cerises fraîches, dénoyautées et coupées en deux
- 2 branches de romarin
- 150 ml de vin rouge sec
- 250 ml de fond de porc ou de bouillon de poulet
- 45 g de beurre non salé froid, coupé en cubes
- Sel de mer fin et poivre noir fraîchement moulu
- Petites feuilles de persil plat, pour servir
Préparation
1. Saumurer le porc, si désiré
- La veille, mélanger l’eau froide, le sel, la cassonade, l’ail, le romarin et les grains de poivre. Remuer jusqu’à ce que le sel et la cassonade soient dissous.
- Immerger la côte de porc dans la saumure, couvrir et réfrigérer pendant 8 à 12 heures. Retirer le porc de la saumure et l’éponger soigneusement. Le laisser sécher à découvert au réfrigérateur pendant quelques heures ou toute la nuit.
- Si le porc a été saumuré, ajouter très peu de sel avant la cuisson.
2. Tempérer et assaisonner le porc
- Sortir la côte de porc du réfrigérateur environ 45 minutes avant la cuisson afin de la rapprocher de la température ambiante.
- Bien l’éponger, puis l’assaisonner généreusement de sel et de poivre. L’enrober uniformément d’huile d’olive.
3. Cuire la côte de porc
- Préchauffer un four à pizza au gaz à température très élevée. Déposer le porc dans une poêle robuste allant au four. Le cuire en le retournant régulièrement jusqu’à ce que toutes ses surfaces soient bien colorées.
- Lorsque le porc est entièrement coloré, le couvrir légèrement de papier d’aluminium pour éviter qu’il ne brunisse davantage. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’une sonde insérée dans la partie la plus épaisse indique 58-60 °C (136-140 °F). La température devrait atteindre environ 63 °C (145 °F) pendant le repos.
- Sans four à pizza, colorer le porc sur toutes ses surfaces dans une poêle épaisse. Terminer la cuisson, légèrement couvert de papier d’aluminium, dans un four conventionnel à 190 °C (375 °F).
- Déposer le porc sur une grille placée au-dessus d’une plaque et le laisser reposer pendant 15 à 20 minutes. Conserver tous les jus de repos.
4. Préparer la sauce aux cerises
- Remettre la même poêle sur feu moyen. Ajouter l’échalote et la faire revenir pendant 2 à 3 minutes. Ajouter l’ail et poursuivre la cuisson pendant 30 secondes.
- Ajouter les cerises et le romarin. Assaisonner légèrement, puis faire revenir pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que les cerises commencent à ramollir.
- Déglacer avec le vin rouge en grattant bien les sucs au fond de la poêle. Réduire le vin environ de moitié.
- Ajouter le fond de porc ou le bouillon de poulet et laisser mijoter jusqu’à l’obtention d’une sauce brillante. Écraser délicatement quelques cerises à la fourchette tout en conservant une texture généreuse.
5. Terminer la sauce
- Retirer et jeter le romarin. Ajouter les jus de repos du porc.
- Retirer la poêle du feu et incorporer graduellement les cubes de beurre froid en remuant jusqu’à ce que la sauce soit brillante et émulsionnée. Goûter et rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre.
6. Dresser
- Retirer l’os de la côte de porc et couper la viande en quatre morceaux épais.
- Déposer une partie de la sauce aux cerises au fond d’une assiette de service. Disposer les morceaux de porc sur la sauce, puis ajouter davantage de cerises et de sauce sur le dessus.
- Garnir de petites feuilles de persil plat et servir immédiatement.
Par Laurent Dagenais