ÉPAULE D’AGNEAU CONFITE AU VIN ROUGE, HERBES ET POLENTA ULTRA CRÉMEUSE.
À PROPOS DE LA RECETTE
- Une cuisson lente, maîtrisée, efficace.
- L’épaule d’agneau avec os est salée et laissée à sécher toute la nuit pour intensifier la saveur, puis bien saisie avant d’être braisée longuement au vin rouge, aux herbes et au fond.
- La sauce est clarifiée au froid, dégraissée, puis réduite et nappée sur la viande jusqu’à devenir brillante et collante.
- Servie sur une polenta classique cuite 40 minutes, montée au beurre et au parmesan.
- Rustique. Profond. Intense.
PORTIONS 4 à 6
TEMPS Séchage une nuit + 3½ à 4 heures de cuisson
INGRÉDIENTS
Agneau
- 1 épaule d’agneau avec os (2,5 à 3 kg)
- Sel casher
- Poivre noir du moulin
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
Base de Braisage
- 2 carottes, brunoise
- 2 branches de céleri, brunoise
- 1 gros oignon, brunoise
- 4 gousses d’ail, hachées
- 2 c. à soupe de pâte de tomate
- 750 ml vin rouge sec
- 750 ml fond d’agneau ou de veau
- 4 branches de thym
- 2 branches de romarin
- 2 feuilles de laurier
Polenta Classique
- 1 tasse polenta grossière
- 3 tasses fond de poulet
- 1 tasse lait entier
- 60 g beurre
- ½ tasse parmesan râpé finement
- Sel au goût
MÉTHODE
1. Salage à Sec
- Déposer l’épaule sur une grille. Saler généreusement toutes les surfaces.
- Réfrigérer à découvert toute la nuit.
2. Saisie
- Préchauffer le four à 160°C.
- Dans une grande braisière en fonte émaillée, chauffer l’huile.
- Saisir l’agneau sur toutes les faces jusqu’à coloration profonde.
- Retirer et éliminer l’excès de gras.
3. Base
- Ajouter carottes, céleri et oignon. Cuire jusqu’à légère caramélisation.
- Ajouter l’ail, puis la pâte de tomate.
- Déglacer au vin rouge et réduire de moitié.
- Ajouter le fond et les herbes. Porter à frémissement.
4. Braisage
- Remettre l’agneau dans la braisière.
- Couvrir et cuire au four 3 à 3½ heures, jusqu’à ce que l’os se retire facilement.
5. Sauce
- Retirer l’agneau.
- Filtrer le liquide. Refroidir complètement pour que le gras fige.
- Retirer le gras solidifié.
- Réchauffer la sauce.
6. Glaçage
- Remettre l’agneau dans la sauce chaude.
- Arroser continuellement jusqu’à texture brillante et nappante.
POLENTA
- Porter le fond et le lait à frémissement.
- Incorporer la polenta en fouettant.
- Cuire 35 à 40 minutes à feu doux.
- Incorporer beurre et parmesan. Ajuster l’assaisonnement.
SERVICE
- Déposer la polenta crémeuse dans une assiette chaude.
- Ajouter l’agneau braisé.
- Napper généreusement de sauce.
Par Laurent Dagenais