UN CLASSIQUE ROMAIN AU GUANCIALE, PECORINO, JAUNES D’ŒUFS ET POIVRE NOIR.
- Portions : 2
- Temps de préparation : 10 minutes
- Temps de cuisson : 20 minutes
- Temps total : 30 minutes
INGRÉDIENTS
- 200 g de rigatoni de grande qualité
- 100 g de guanciale, coupé en petits lardons
- 3 gros jaunes d’œufs
- 60 g de Pecorino Romano, finement râpé, plus pour servir
- 1 c. à thé de poivre noir fraîchement concassé, plus pour servir
- Sel casher, au besoin
PRÉPARATION
1. Porter une grande casserole d’eau à ébullition. Saler légèrement, puisque le guanciale et le Pecorino sont déjà bien salés.
2. Déposer le guanciale dans une grande poêle froide. Chauffer à feu moyen-doux et cuire lentement de 8 à 10 minutes, en remuant à l’occasion, jusqu’à ce que le gras soit fondu et que le guanciale soit doré et croustillant.
3. Retirer le guanciale croustillant à l’aide d’une cuillère trouée et réserver, en conservant tout le gras fondu dans la poêle.
4. Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs avec le Pecorino finement râpé et le poivre noir. Ajouter 1 c. à soupe du gras de guanciale tiède et un petit trait d’eau de cuisson. Fouetter jusqu’à l’obtention d’une préparation lisse et crémeuse. Réserver.
5. Cuire les rigatoni jusqu’à ce qu’ils soient très al dente, environ 2 minutes de moins que le temps indiqué sur l’emballage. Réserver au moins 500 ml d’eau de cuisson.
6. Ajouter une louche d’eau de cuisson dans la poêle contenant le gras de guanciale. Remuer la poêle et gratter le fond pour la déglacer.
7. Transférer les rigatoni directement dans la poêle. Mélanger vigoureusement à feu moyen en ajoutant graduellement de l’eau de cuisson. Continuer jusqu’à ce que les pâtes terminent leur cuisson et que le gras et l’eau forment une émulsion brillante.
8. Retirer complètement la poêle du feu et laisser refroidir environ 30 secondes. Ajouter la préparation aux jaunes d’œufs et au Pecorino.
9. Mélanger continuellement et énergiquement en ajoutant de petits traits d’eau de cuisson, au besoin, jusqu’à ce que les rigatoni soient enrobés d’une sauce soyeuse et crémeuse. La chaleur résiduelle épaissira doucement la sauce sans brouiller les jaunes.
10. Incorporer la majorité du guanciale croustillant. Répartir dans des bols chauds, puis garnir du reste du guanciale, de Pecorino et de poivre noir fraîchement concassé.
Par Laurent Dagenais