RISOTTO SAFRANÉ AUX CREVETTES, BOUILLON INTENSE ET FINITION BEURRÉE.
- Temps de préparation : 35 minutes
- Temps de cuisson : 45 minutes
- Temps total : 1 h 20
- Portions : 4
INGRÉDIENTS
- Bouillon de crevettes
- Têtes et carapaces de 1 kg de grosses crevettes
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- 2 échalotes, tranchées
- ½ bulbe de fenouil, tranché
- 3 gousses d’ail écrasées
- 2 tomates mûres, coupées en quartiers
- 2 feuilles de laurier
- Tiges d’un demi-bouquet de persil
- 1 c. à thé de grains de poivre
- 1,5 L d’eau froide
Risotto
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 échalote, finement ciselée
- 320 g de riz Arborio ou Carnaroli
- 125 ml de vin blanc sec
- 1-1,2 L de bouillon chaud
- 3 c. à soupe de passata
- ½ c. à thé de filaments de safran
- 400 g de chair de crevettes crues, coupées en petits cubes
- 60 g de beurre froid en dés
- 60 g de parmesan finement râpé
- 1 c. à soupe d’huile d’olive
- Sel au goût
MÉTHODE
1. Préparer le bouillon
- Dans une grande casserole, chauffer l’huile et ajouter les têtes et carapaces.
- Les écraser fermement pour extraire un maximum de jus. Laisser suer 4-5 minutes jusqu’à coloration orangée intense.
- Ajouter échalotes, fenouil et ail. Cuire 3-4 minutes.
- Ajouter tomates, laurier, tiges de persil et poivre. Couvrir d’eau froide.
- Laisser mijoter doucement 30 minutes.
- Filtrer en pressant fortement. Garder chaud.
2. Infuser le safran
- Prélever une louche de bouillon chaud et y faire infuser le safran 5 minutes.
3. Cuire le risotto
- Faire revenir l’échalote dans l’huile.
- Ajouter le riz et le nacrer 1-2 minutes.
- Déglacer au vin blanc et laisser réduire complètement.
- Ajouter le bouillon chaud graduellement en remuant.
- À mi-cuisson, incorporer l’infusion de safran et la passata.
- Cuire jusqu’à texture crémeuse et riz al dente, environ 16-18 minutes.
4. Finition
- Hors du feu, ajouter les crevettes en cubes et mélanger.
- Incorporer beurre, parmesan et huile d’olive. Mélanger énergiquement.
- Couvrir et laisser reposer 6-7 minutes.
- Rectifier l’assaisonnement et servir immédiatement.
Par Laurent Dagenais