PÉTONCLES DÉLICATS, MAÏS SUCRÉ ET LECHE DE TIGRE RELEVÉE, FRAÎCHE ET ACIDULÉE.
INGRÉDIENTS (4 personnes)
• 8 pétoncles ultra frais (avec leurs bardes/moules)
• 1 épi de maïs (blanchi, grains coupés proprement en tronçons)
• 1/2 piment habanero
• 1 gousse d’ail
• 1 petit morceau de gingembre frais (env. 2 cm)
• Le jus de 3 limes
• Le jus d’1 orange
• 3 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 petit oignon rouge nouveau, émincé très finement en anneaux
• Quelques fines rondelles de piment frais
• Feuilles de basilic frais
• Sel & poivre
PRÉPARATION
1. Préparer la leche de tigre au maïs
• Dans un blender (idéalement un Vitamix), mixer les bardes de pétoncles, les grains de maïs crus (sauf les tronçons cuits pour la garniture), le 1/2 habanero, l’ail, le gingembre, le jus de lime et d’orange.
• Mixer jusqu’à consistance lisse, puis filtrer au tamis fin.
• Monter doucement avec l’huile d’olive au fouet. Assaisonner sel/poivre. Réserver au frigo bien froid.
2. Préparer les pétoncles
• Trancher les pétoncles en fines lamelles régulières et les disposer en rosace sur une grande assiette froide.
3. Dresser
• Déposer délicatement entre certaines tranches de pétoncles les morceaux de maïs blanchi, taillés à la même taille que les lamelles de pétoncles.
• Arroser avec un peu de leche de tigre glacée.
• Garnir d’anneaux d’oignon rouge, de fines rondelles de piment, de feuilles de basilic et d’un tour de moulin à poivre.
👉 Servir immédiatement, bien froid.
Par Laurent Dagenais