TARTARE DE LOUP AUX AGRUMES, LÉGÈREMENT CONFIT AU GIN ET CURCUMA.
- Temps de préparation : 25 minutes
- Temps de cure : 1 heure
- Temps total : 1 heure 25 minutes
- Portions : 2-3
Ingrédients
Poisson & Cure
- 1 loup entier (ou 2 filets très frais avec peau)
- 2 c. à soupe de sel fin
- 2 c. à soupe de cassonade
- Zeste de 1 orange
- 1 c. à soupe de romarin frais, finement haché
- 3 à 4 c. à soupe de gin (idéalement corse)
Tartare
- 1 à 2 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge
- 1 à 2 c. à soupe de jus d’orange frais
- 1 c. à thé de curcuma frais râpé
- Poivre noir fraîchement moulu
- Sel fin, au goût
Garniture
- 2-3 oignons verts (jeunes), finement tranchés
- 2-3 kumquats, tranchés finement
- Huile d’olive, pour finition
- Fleur de sel, pour finir
Instructions
1. Préparer le poisson
- Lever les filets du loup et les parer pour obtenir deux beaux filets avec peau. Retirer les arêtes.
2. Faire la cure (1 heure)
- Mélanger le sel, la cassonade, le zeste d’orange et le romarin.
- Déposer les filets sur une plaque et bien les enrober du mélange. Arroser légèrement de gin.
- Réfrigérer pendant environ 1 heure.
3. Nettoyer
- Retirer les filets et enlever la cure avec les mains.
- Verser un peu de gin pour rincer rapidement. Éponger soigneusement.
4. Tailler le tartare
- Retirer la peau. Couper le poisson en cubes de taille moyenne pour garder une belle texture.
5. Assaisonner
- Mélanger délicatement avec l’huile d’olive, le jus d’orange, le curcuma râpé, le poivre et le sel. Ajuster au goût.
6. Dresser
- Étaler le tartare dans une assiette froide.
- Garnir d’oignons verts et de fines tranches de kumquat.
7. Finition
- Ajouter un filet d’huile d’olive et un peu de fleur de sel. Servir immédiatement.
Par Laurent Dagenais