FILET MIGNON POIVRE FLAMBÉ AU COGNAC, SAUCE CRÉMEUSE AU POIVRE VERT, FRITES ALLUMETTES DORÉES.
Temps de préparation: 30 minutes (plus 24 h de séchage)
Temps de cuisson: 25 minutes
Portions: 2
INGRÉDIENTS:
Pour le steak :
• 2 filets mignons épais (ficelés avec de la ficelle de boucher)
• 1 c. à soupe de grains de poivre noir
• 1 c. à soupe de grains de poivre vert
• 1 c. à soupe de grains de poivre jaune
• 1 c. à thé de gros sel de mer
• Huile d’olive, pour badigeonner
• Huile neutre, pour la cuisson
• 3 c. à soupe de beurre non salé (pour arroser)
Pour la sauce :
• 1 échalote, finement ciselée
• 60 ml (¼ tasse) de cognac (ex. Hennessy)
• 500 ml (2 tasses) de fond brun de veau (ou demi-glace)
• 125 ml (½ tasse) de crème 35 %
• 2 c. à soupe de poivre vert en saumure
• 2 c. à soupe de beurre non salé (pour monter la sauce)
Pour les frites :
• 3 pommes de terre Russet, pelées
• Huile neutre pour la friture
• Sel de mer
ÉTAPES:
1. Préparer les filets
Ficeler les filets mignons pour qu’ils gardent leur forme. Les placer sur une plaque au réfrigérateur, à découvert, pendant 24 h pour les sécher.
2. Croûte de poivre
Concasser les poivres au mortier jusqu’à une mouture grossière. Mélanger avec le sel. Badigeonner les steaks d’huile d’olive, puis presser fermement le mélange de poivre et sel sur le dessus et le dessous.
3. Saisir les steaks
Chauffer une poêle en fonte ou en acier inoxydable jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude. Ajouter un filet d’huile neutre. Saisir les steaks de chaque côté jusqu’à ce que la croûte soit dorée. Saisir également les côtés. Retirer de la poêle.
4. Arroser au beurre
Retirer l’excès de gras si nécessaire. Ajouter le beurre, remettre les steaks dans la poêle et arroser continuellement avec le beurre mousseux. Retirer sur une grille et verser le beurre restant dessus. Laisser reposer.
5. Préparer la sauce
Dans la même poêle, fondre un peu de beurre. Ajouter l’échalote et cuire jusqu’à ce qu’elle soit translucide et légèrement caramélisée. Déglacer et flamber au cognac. Réduire presque à sec. Ajouter le fond de veau et réduire jusqu’à consistance sirupeuse. Incorporer la crème, les grains de poivre vert en saumure et finir avec un peu de beurre froid.
6. Frites allumettes
Tailler les pommes de terre en fine julienne à la mandoline puis au couteau. Rincer dans de l’eau glacée jusqu’à ce qu’elle soit claire. Bien sécher. Frire par petites quantités à 175 °C (350 °F) jusqu’à doré et croustillant. Égoutter sur une grille et saler immédiatement.
7. Dressage
Déposer le steak reposé au centre de l’assiette. Napper généreusement de sauce. Couronner d’une montagne de frites croustillantes. Servir aussitôt.
Par Laurent Dagenais