TROFIE AU PESTO GENOVESE

TROFIE MAISON ENROBÉES D’UN PESTO DE BASILIC TRADITIONNEL AU MORTIER, PARMIGIANO ET HUILE D’OLIVE.

INGRÉDIENTS

TROFIE FRAÎCHES

PESTO ALLA GENOVESE

POUR SERVIR

PRÉPARATION

PRÉPARER LES TROFIE

Déposer la semoule sur un plan de travail propre ou dans un grand bol. Dissoudre le sel dans 200 ml d’eau tiède.
Verser graduellement l’eau dans la semoule en mélangeant avec les doigts, jusqu’à l’obtention d’une pâte grossière. Ajouter le reste de l’eau, un peu à la fois, seulement si nécessaire.
Pétrir pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit lisse, ferme et élastique. L’envelopper hermétiquement et la laisser reposer à température ambiante pendant 30 minutes.
Prélever un petit morceau de pâte en gardant le reste couvert. Le rouler en un fin cordon d’environ 5 mm d’épaisseur, puis le couper en petits morceaux.
Avec la paume ou le côté de la main, presser et faire glisser chaque morceau sur le plan de travail afin de former une courte pâte torsadée aux extrémités effilées.
Déposer les trofie sur une plaque saupoudrée de semoule, en une seule couche. Répéter avec le reste de la pâte.

PRÉPARER LE PESTO

Déposer l’ail et le gros sel dans un mortier en marbre. Écraser avec un pilon en bois jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et crémeuse.
Ajouter les noix de pin et continuer à broyer jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse.
Ajouter graduellement les feuilles de basilic, en travaillant par petites quantités. Effectuer de doux mouvements circulaires contre les parois du mortier plutôt que de les marteler. Continuer jusqu’à ce que le basilic libère ses huiles et forme une pâte vert vif.
Ajouter le Parmigiano et le pecorino, puis mélanger jusqu’à ce qu’ils soient bien incorporés. Verser lentement l’huile d’olive en remuant, jusqu’à l’obtention d’un pesto lisse et crémeux. Goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin.
Éviter de trop travailler ou de réchauffer le basilic, puisqu’il pourrait noircir et développer de l’amertume.

OPTION AU ROBOT CULINAIRE

Porter une petite casserole d’eau à ébullition et préparer un bol d’eau glacée. Blanchir le basilic pendant 5 à 10 secondes, puis le plonger immédiatement dans l’eau glacée.
Égoutter et presser très soigneusement le basilic afin d’en retirer le maximum d’eau.
Pulser l’ail, le sel et les noix de pin dans un robot culinaire. Ajouter le basilic blanchi et les fromages, puis pulser de nouveau. Ajouter progressivement l’huile d’olive en mélangeant brièvement, jusqu’à ce que le pesto soit homogène. Éviter de le mélanger plus longtemps que nécessaire.

CUIRE ET ASSEMBLER

Porter une grande casserole d’eau généreusement salée à ébullition.
Ajouter les trofie fraîches et cuire de 3 à 5 minutes, ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres, mais encore légèrement fermes. Réserver environ 250 ml d’eau de cuisson avant de les égoutter.
Déposer le pesto dans un grand bol de service. Ajouter un petit trait d’eau de cuisson et mélanger pour le détendre.
Transférer les trofie chaudes directement dans le bol. Ajouter un peu de Parmigiano et mélanger généreusement. Incorporer davantage d’eau de cuisson, au besoin, jusqu’à ce que le pesto soit crémeux et enrobe parfaitement les pâtes.
Ne pas cuire le pesto directement sur le feu, puisque la chaleur pourrait ternir sa couleur et altérer la fraîcheur du basilic.
Répartir dans les assiettes. Garnir de Parmigiano supplémentaire, d’un filet d’huile d’olive extra-vierge et de quelques petites feuilles de basilic. Servir immédiatement.

Par Laurent Dagenais

Language